蝉联七年黑珍珠美食指南的非遗餐厅——建业酒家

潮汕,是名字与地理位置都与“水”紧密相连的城市,其当地菜系独成一脉,并在改革开放后作为“后来居上”的菜系,与经济发展一同腾飞,成为推动南方片区繁荣增长的饮食文化力量。潮菜的制作技艺被列为“非物质文化遗产”,这是人民对其价值的高度认可,而“建业酒家”作为传承潮菜文化的资深企业、潮汕菜代表,开业四十多年的初代高端餐饮届鼻祖,已蝉联七年美团平台的“黑珍珠餐厅指南”一钻餐厅榜单,是为潮汕市当仁不让的“地标性”餐饮品牌。

建业酒家开业至今30年,其地位是被本地人认证、外地人惊叹的口碑建立起来的,更被知名美食家、作家蔡澜先生评价为:“一生必来的餐厅”。因此有人说,建业酒家三十年的发展历程里,凝汇了潮菜千载的精粹,当之无愧是新时代下的潮菜鼻祖——而建业酒家的名厨,兼企业董事长纪瑞喜先生,被认定为“省级非物质文化遗产项目卤鹅制作技艺传承人” “广东省‘粤菜师傅’五星名厨” “市级非物质文化遗产项目鱼胶干制技艺传承人”。可以说,纪瑞喜自幼年一览潮汕菜的演变,并在个人成长的同时推动着潮汕菜进步,他认为,真正可以推动餐饮健康发展的秘诀,必定是适应人民生活节奏、顺应饮食习惯碰撞的传承创新。因此,传承和创新需得并头发展,在传承中创新,在创新中传承。

据了解,建业酒家企业被认定为鱼胶干制技艺保护传承基地。这意味着建业酒家已经完成了普通餐厅到潮菜文化承载地的转变,建业酒家的“香柠黄花胶”就是知名代表菜之一。花胶炖煮后入口即化,与柠檬、番茄和葱搭配,既有花胶本身的胶质感,又有柠檬的清新酸爽、番茄的酸甜多汁,口感多元但互不冲突,层次分明,相互交织 ,酸香与胶香完美融合,深受食客喜爱。据悉,香柠黄花胶等名菜都是建业酒家作为非遗传承的名菜,对建业酒家来说,守护非遗,就是把一道菜做好,是厨师千锤百炼中练习出的转腕颠勺,也是中国圆桌的文化传递,才能不负盛名。

潮菜能够延续至今并熠熠生辉,就是因为岁月流转中,灶火始终生生不息。纪瑞喜肩负起了守护非遗文化的重担,被“加冕”诸多头衔的他,将责任的重量转化为创新驱动力,鞭策着他带领建业酒家不断探索潮汕菜的更多可能。为此,纪瑞喜写下了《潮菜名菜》,这本书兼备了工具性与可读性,用更能让读者切身体会灶火温度的文字书写菜谱,让一道一钻餐厅的招牌菜也能走入寻常百姓人家,让想要学习潮菜、了解潮汕菜文化的读者,在心底升起一缕“自家的炊烟”。

《中华料理•潮菜文化丛书》中的《潮菜名菜》《潮菜名菜》是由纪瑞喜老师主编,与陈少龙师傅、纪静虹老师、李坚诚老师、朱东湖师傅、陈桂华师傅、赵怀权老师共同研究确定,凝结着名厨们共同心血的图书。该书涵盖72道经典潮汕名菜的做法、特点、厨师心得等。其中有菜品是延续传统烹饪手法,有的则是融合了现代的饮食理念和技巧,展现出潮菜的与时俱进。从配方到工艺,从口味到佐料,从特点到造型,甚至是饮食习惯与当地习俗,环环相扣地展现了潮菜经历时间演变的美食智慧,也彰显着潮汕人民透过美食认真生活的烟火韵味。

著名美食家蔡澜评价建业酒家是经典传统粤式酒楼,赞誉其是“一生必须要来吃一次的潮菜”餐厅。这样的评价无疑是高度赞赏建业酒家的菜品,但事实上,往往能够留住美食家和食客的,是蕴含在食物中的一丝温情,一缕对文化的坚持。未来,建业酒家会继续打磨手中的菜刀,研习精细的潮菜工艺,推动潮菜文化向前发展。